La panadería
El pan era parte esencial en las beredas,
suministro de raciones a soldados y personas necesitadas de la población en tiempos
de escasez. Así mismo, los pastores en su “soldada” incluían el pan y “companaje”
(acompañante), generalmente algo de carne. El ayuntamiento aseguraba su fabricación
y venta mediante el arriendo de la panadería bajo condiciones.
El primer dato registrado sobre este arriendo
es de 1699. A los arrendadores se les exigía
que el pan tuviera buen color, sabor y olor; debían entregarlo a toda hora y a todo
el que lo pidiere; el pago podía ser en trigo o en dinero; el arrendador se comprometía
a buscar el trigo en los pueblos cercanos o en Estella. El pago al cabildo lo hacía
el panadero por San Andrés y recibía “de vistreta” (para que empezar a fabricar
pan) cuatro cargas de trigo o 24 robos, a devolverlas a primeros de agosto. El pan
de 5 libras se vendía alrededor de 25 maravedíes. Los panaderos ventureros debían
vender el pan a cinco cornados menos. Como algunos lo venden incluso más caro que
en la panadería arrendada (1772), se intenta controlar su venta obligándoles a vender
en la plaza y no en su casa (1774). Los labradores que entregaban trigo al panadero
recibían unos bonos para poder retirar el pan correspondiente, cantidad que era
regulada por el regimiento. Los panaderos dan 40 libras de pan por robo de trigo;
los panaderos ventureros deben dar 44 libras de pan (1766-1779). Por cada almud
de trigo devuelven un ochavo además del pan que corresponde.
Algunos panaderos arrendadores fueron Francisco
Verano (1735), Roque Maíza (1743), Bartolomé Blas (1761), Matute (1763), Esteban
González (1772), Gabriel Ganuza (1779), Miguel de Ayala (1783) y Francisco Sádaba
Bazán (1794). Ángel Arróniz y Ángela Sagredo, Bartolomé de Aguirre (1766), Javiera
Marquínez y Manuel Martínez Cheverría (1772), Roque Campos (1774), Antonio Maestre,
Miguel de Ayala y Phelipa Alonso (1787), Antonio Uzqueda y Feliciano Achutegui (1794),
y Juana María Larequi (1799) también vendieron pan en sus casas. Algunos de éstos
son nombrados como panaderos obligados y otros como ventureros. Todos tenían obligación
de hacer pan para los vecinos y venderlo según la regulación. Ramón Marquínez, depositario
interventor, se hizo cargo de la panadería el año 1787 en que nadie la arrendó.
En 1790 el cereal está escaso. Se compra
trigo a los vecinos (a 9 reales el robo), en Pamplona (a 13 reales) y en Alcanadre
(¡a 60 reales la fanega!: demasiado caro para fanegas de 2 robos aprox.). El centeno
se compró a 10 reales el robo.
Las denuncias, con multas o sanciones pecunarias
a los panaderos, son por no tener pan, o por no querer venderlo por dinero, por
no cumplir con el peso establecido, por estar mal cocido, por estar quemado, o bien
por estar “sin lludar, pintado y moreno”, “demasiado negro”, “refriado” o por no tener color, olor, ni sabor. O porque a los que
llevan trigo no les hacen el cambio según las condiciones establecidas. En ocasiones
los vecinos llevaban también la masa para hornear. Frente algunos reclamos el panadero
se defiende diciendo que estaba mal amasada. En otra ocasión se le acusa al hornero
de haber robado parte de la masa. Se conoce el nombre de dos mujeres, María González
y María Langarica, prácticas en amasar pan para vender (1765). Otras mujeres son
llamadas para verificar la calidad del pan: Lucía Triviño y Antonia Alcalde (1766),
Francisca Ganuza, Manuela Rodríguez y Lucía García (1799). A veces el Regimiento
realiza supervisiones a los panaderos, sin mediar las Audiencias, e imponen multas
si los sorprenden en incumplimiento de las condiciones de venta o arriendo.
En tiempo de escasez hay contrabando de trigo.
En 1794 Joseph Canillas vende en Lodosa 4 robos de trigo y es multado por ello.
El molino
La existencia de molinos en Mendavia es muy
antigua, y se reflejan en los nombres de los términos; así encontramos Carre la
Rueda, La Rueda, y Molino de Abajo, que nos indican el camino al molino y el molino
mismo. En la orilla del Ebro se tiene constancia de un molino en la presa, del que
se hizo un estudio con una somera excavación.
El otro molino, del que existe abundante
información, estaba en el solar que hoy ocupa la casa de Herminio Sádaba, en la
carretera hacia Logroño. El río Molinar hoy está cubierto, pero queda algún tramo
cerca del antiguo matadero en el que se puede ver. Al lado del molino había remanso
de agua que llamaban el “pozo molino”, donde se recogían las aguas que usaban para
moverlo.
En las condiciones de arriendo de este molino
se determina que sacará a medio almud de harina por robo de trigo que se moliere
(mediante cálculos propios, basados en la relación de 7:5 entre volumen de trigo
y harina, se concluye que se queda aproximadamente con un 4,5 % del producto), y
que echará el agua de la presa hacia los huertos dos días a la semana. Los pequeños desajustes mecánicos los arregla el arrendador.
92 robos recibió el ayuntamiento por el molino en 1757. 30 robos de trigo se cobró
por el arriendo en 1783. Por falta de agua, heladas o daños en el molino, a veces
el concejo recibe el cereal que se dejó de moler.
Algunos arrendadores del molino fueron Pedro
Sádaba menor (1729), Juan de Cortijo (1749), Xavier Preciado (1766), Lorenzo Casado
(1776), Juan Fernández (1783) y Juan Simón Martínez (1788). Entre 1750 y 1764 no
se conoce nombre de molinero. En varios de estos años se quedó el Tesorero del Trigo
como administrador del molino. En 1799 se quedó con el arriendo por tres años Josef
de Ripa.
Obras en el molino
Con frecuencia deben hacerse arreglos más
importantes en el molino, que corren por parte del ayuntamiento. Desde 1702 hay
constancia de ellos. Con frecuencia deben ser cambiadas o reajustadas alguna de
sus partes: la piedra corredera (1710, 1743), la piedra solera (1713, 1743, 1764,
1783, 1789, 1791, 1795), su rodete (1752,
1771, 1781, 1786, 1792, 1799), un canal nuevo de madera (1713), el parauso del molino
(1727) o su arca (1758), el ojal de madera, la cerraja y contracerraja (1764), unas
varas de esteras para cubrir la piedra corredera (1764, 1777), las jarcias (1767),
o el tejado del molino (1768).
En enero de 1748 se saca a candela la reconstrucción
a fondo del molino harinero. Se deben nivelar los cimientos, construir el cubo con
piedra labrada, dejar un desaguadero, rematar
con mezcla de cal y arena, entre otros detalles. En octubre de 1748, Domingo de Liarza, maestro cantero de Sansol,
reconoce un primer trabajo en el molino, del maestro Joseph de Yloro, al que le
faltan detalles.
Domingo de Liarza
en la Cartuja de Monegros
El 14 de
diciembre de 1714 se comenzó a replantear el actual monasterio en el paraje del
Almendrar: “.. se comenzaron a echar las líneas y plantear el claustro las
celdas del poniente y medio día y la iglesia en el almendrar asistiendo Juan de
Liarza y Domingo de Liarza Maestros de Obras de Çaragoza y Pedro Arles Arbañil
de la Villa de Sariñena” (Miguel Supervía Lostalé).
Así que en noviembre se saca en remate de
candela la obra de los arcos y el rodete del molino. El remate para hacer los arcos
es para Joseph de Yloro, por 619 reales; Juan Miguel Alonso, vecino de Mendavia,
se queda con la obra del rodete. Posteriormente Santiago Jordán, molinero, tomó
la obra del cubo. En diciembre, fray Pascual Galve, reconoció las obras ya terminadas.
A la obra del cubo se requiere darle tres dedos más de altura, además de subsanar
diversos desajustes para que sea eficaz su molienda. Todavía el maestro harinero
Juan del Cortijo reconoce el molino, en marzo de 1749, y le encuentra algunas inperfecciones.
Finalmente, el maestro Santiago Jordán la da por terminada en mayo.
El año 1766, el 25 de abril, día de San Marcos,
se rompió la piedra corredera del molino. Santiago García, vecino de Trevago, en
Ágreda, trajo una piedra nueva y se instaló. Ramón Jordán, maestro molinero de Alcanadre,
jura y declara que la piedra es adecuada y estima en 64 ducados su valor. Además
se organizan diversas beredas para abrir y limpiar el río Molinar (1723, 1758, 1759).
En 1742 se abrió un canal nuevo pues el viejo tenía demasiada hondura.
Carnicería
El ayuntamiento también arrendaba la carnicería,
junto a la Dehesa. Debían vender carne de calidad procedente de Navarra. Las reses
que pastaban en la Dehesa se marcaban con pez o distintos cortes en las orejas.
Los regidores hacían frecuentes visitas de supervisión. Las obras necesarias para
la perfecta conservación del establecimiento, así como instrumentos y pesos, corrían
a cargo del Ayuntamiento. En 1701 se disponía de un “peso romanzo” (romana). En
1791 se colocan 2 celosías para conservar la carne. Si el género no era apto para
el consumo se condenaba al arrendador a multas y a echar la carne a los perros.
El carnicero pagaba al ayuntamiento a primeros de junio. Tenía derecho a gozar la
Dehesa con 850 cabezas durante cuatro meses (desde San Juan a Todos los Santos,
julio-agosto-septiembre-octubre). Debía tener carne de carnero de Navarra todo el
año, y de vaca desde San Miguel a Carnestolendas. Las reses debían matarse a las
dos de la tarde, “para que se puedan enfriar”.
La carnicería contrataba un cortante que
mataba y despiezaba. Además del sueldo tenía ciertas comisiones sobre algunos productos.
Se nombran carniceros Pedro Assin (1722), Francisco Palacios (1729), Xeronimo Ximenez
(1774) y Francisco Osinaga (1777). Miguel Arizmendi es cortante de Osinaga.
Cuando no había arrendador, cosa poco frecuente,
el Ayuntamiento por medio del depositario gestionaba la compra y venta de ganado,
vacas, carneros y ovejas, de carne, pellejos,
sebo y menudos, y de las hierbas de la Dehesa. Del año 1775-1776 se conservan datos
precisos de estos negocios. Se destaca el número de cabezas en el Dehesa: carneros,
180; ovejas, 189; corderos, 314; primales, 49. Para un total de 732 cabezas.
Tienda de pescamercería
La tienda de pescamercería era otro arriendo
del ayuntamiento. Llevaba aparejada una vistreta (28 robos de cebada en 1720; o
cierta cantidad de dinero, 651 reales en 1793, sin rédito, cobrados por San Andrés).
En la tienda se vendía aceite dulce (de vino o de oliva, de bajo grado), aceite
de ballena para las lámparas, cerdo, tocino salado y abadejo seco y remojado, según
las condiciones del arriendo. Algunos precios los establece la condición de arriendo.
Por ejemplo: el abadejo se vende a 10 maravedís la libra y en cuaresma a 9 (1772).
Los regidores supervisaban su buen funcionamiento: la existencia de mercancía, la
buena calidad del género, la medida exacta, la higiene, el precio justo (de acuerdo
al precio de compra o a las condiciones de arriendo), entre otras. Las faltas se
pagan con multas.
Medidas
y recipientes usados en la pescamercería
cántaro para medir vino
juego para medir vino
medidas de lata
docena para medir aceite dulce
juego de mesuras de aceite dulce
y ballena
cuartal y almud de madera
peso de yerro grande
cazueletas para un peso
cruceros con pesas en libras (3,
2, ½ y ¼, 1/8 =ochavo, 1/16 = onza)
tinajas para tener los aceites
Algunos arrendadores fueron Juan de La Calle
(1705), Pedro Alvira (1720), Juan Miguel Alonso (1743), Manuel Sádaba (1760, 1762),
Lorenzo Casado (1764, 1766), Manuela Hugarte (1769), Ángel Etayo (1782), Agustín
de Oco (1793) y Matheo González (1794).
Cuando no había quien pujase por la tienda,
el ayuntamiento ponía los medios para que el pueblo no quedara desabastecido. No
era fácil comprar artículos para aprovisionar la tienda. Era necesario transportar,
ajustar precios, pagar aduanas y pesos y, en ocasiones, viajar por género hasta
San Sebastián (el abadejo, en particular). Aceite dulce lo traen de Lodosa, Arellano
y Lazagurría, o Arróniz. Del mercado de Estella traen cerdos.
El incremento de más de 300% en la vistreta
desde 1720 a 1793, de un aproximado de 150 a 651 reales, es un indicio del incremento
notable de este comercio.
Tienda de fruta seca
La tienda de fruta seca funcionaba de forma
muy similar. El arrendador tiene obligación de vender a todos los vecinos higos,
pasas, almendras, castañas, avellanas, azúcar negra, mazapán, turrón, alpargatas,
listones, papel y todo género de especias (pimienta) y legumbres (alubias, garbanzos),
y lo ha de vender al precio puesto por los Señores del Regimiento.
Algunos
precios
azúcar a 4 tarjas la libra
pimienta a 3 reales la libra
chocolate a 2 2/3 reales la libra
turrón a 29 reales la arroba
Las condiciones económicas pueden apreciarse
detalladas en 1756: 12 ducados (132 reales) de vistreta, 4 reales y 12 maravedís
del rédito de dicha vistreta (3%) y 26 reales por la arrendación de dicha fruta
seca. Su plazo vencía el día de San Andrés.
Entre los arrendadores se cuentan: Miguel
Alonso (1744), Pedro de Sádaba (1749), Diego Estenoz (1756), Simón López (1777),
Juan Bautista Odériz (1779), Joseph Arróniz (1782), Agustín Sainz (1793), Manuel
Urbiola (1794) y Carlos Arróniz (1800).
Venta de fruta verde y hortalizas
En 1695 se concede en 16 reales el
arriendo de la venta de fruta verde a Diego de Ábalos. Más tarde se organizan las
ventas de pimientos, melocotones abridores, tomates, manzanas, peras, melones, cerezas,
y otras frutas y hortalizas en la plaza pública. Mucho más tarde, las ordenanzas
de 1892 regularían estas ventas. Las frutas debe hallarse sanas y en perfecto estado
de madurez. No se permite a los vecinos vender en sus casas. Los hortelanos de los
pueblos vecinos podrán ofrecer su mercancía.
Los pesos y medidas oficiales en Mendavia
Dados algunos reclamos por las trampas de los vendedores
con los pesos, el ayuntamiento se encarga de la entrega de los pesos regulados.
En enero de 1781, una vez arrendadas las distintas tiendas, el pregonero Miguel
de Arizmendi, distribuyó ocho pesos, cada uno con sus respectivas pesas de 2 libras,
libra y media libra y uno con un quarterón.
El cántaro de medir vino, con pinta, media pinta y cuartillo.
El peso grande de la carnicería, con sus pesas y otro
de ganchos, que solamente se usa para vender carne por la menuda, con pesas de dos
libras carniceras, de dos tercias, tercia, media y quarterón.
Además, se entrega a Joseph Ordóñez, Mudalafe, un peso
con su pesa de tres libras, de dos, de una, de media y quarterón, onza, media onza,
cuarto de onza y ochava, el chantillón y la vara.
Se hace constar que Justo Pérez, arrendador de la tienda
pescamecería, tiene otro peso con dos libras, una, media y quarterón, como también
las medidas de aceite de ballena, cuatro tinajas y una macheta de hierro.
Ramón Ximénez, Depositario del Ayuntamiento, tiene otro
peso con sus pesas de tres libras, dos, una, media y quarterón.
Además de los pesos, se hace necesario renovar los recipientes.
En 1784 y 1797 se compran en Estella varias medidas (de ojalata y barro) para la
taberna y la tienda pescamercería, además de una vara de hierro.
Bernarda Pérez, mesonera (1786-1797)
En el pueblo se conoce un mesón propio del
ayuntamiento al menos desde 1734. Sale en arriendo bajo ciertas condiciones: El
mesonero recibirá a todos los viandantes y cada mes pedirá precio a los Sres. del
Regimiento para que se lo dé y cómo ha de vender cada almud de cebada. Pagará un impuesto de 1 maravedí por almud de
cebada vendido. Con eso se pagaba al rey una contribución para caminos. Sin embargo,
los años 1789-1793 no se recoge nada del impuesto a la cebada, “por no ser pueblo
de tránsito”, a decir de la mesonera. Sólo 6 reales logra recaudar la mesonera en
1797, equivalente a 6 robos de cebada recaudados (108 kilos). Por esta razón el
Regimiento solicita en 1790 relevar a la villa de tal contribución.
